A gastronomia peruana, antes restrita apenas ao seu país, passa por um processo recente de internacionalização, há cerca de mais ou menos 10 anos. Além da sua história, beleza e cultura, mais um motivo tem levado milhares de turistas a arrumarem as malas rumo ao Peru, a saber, a sua rica gastronomia.
No solo peruano são produzidos - PASMEM! - cerca de dois mil tipos de batata e aproximadamente, 55 diferentes espécies de milho. Além destes ingredientes, há uma grande variedade de grãos, mas sem dúvida, o milho e a batata são os ingredientes mais constantemente utilizados na cozinha peruana. Este país, devido a sua costa marinha diversa está entre os três maiores produtores de peixe do mundo, o que explica o fato de mais de 50% dos pratos peruanos terem como base os peixes e mariscos.
Somado a todos estes aspectos mencionados acima, a fusão de receitas dos incas com a dos conquistadores espanhóis e a influência das cozinhas italiana e francesa, fazem da cozinha peruana uma grande promessa para a alta gastronomia.
O Peru é o país com a maior diversidade de tipos de milho – são 35 variedades. Suas cores vão desde o branco e amarelo até o morado (negro) e avermelhado, e a utilização é bem variada: fervido, tostado, como bebida (chicha) e doce. Entre os pratos que levam milho estão o pepián (guisado de peru com milho ralado, cebola, alho e ají, típico do Norte do país), o soltero (favas, milho, cebola e queijo fresco, encontrado em Arequipa, Sul do país) e o tamale doce, que lembra a nossa pamonha.
O pisco é o aguardente de suco de uvas criado na cidade que lhe deu nome, a 350 km de Lima. O nome vem de piscco (“pequena ave”, no dialeto regional) e começou a ser produzido depois da chegada dos espanhóis, que trouxeram as videiras. Entre as uvas usadas estão a Quebranta, Preta, Mollar, Itália, Torontel, Albilla, Moscato e Uvina, e seu grau alcoólico pode chegar a 46%. O pisco sour é o drinque mais representativo da bebida. Conheça alguns tipos de pisco, declarado Denominação de Origem e Patrimônio Nacional desde 1995:
Puro: feito de variedades de videira não-aromáticas como a Quebranta ou Mollar. É um pisco suave.
Aromático: com uvas aromáticas, como Moscato, Itália ou Albilla.
Aromatizado: quando na destilação são adicionadas frutas como limão, manga e figo.
Acholado: a partir da mistura de mostos de variedades distintas de uva.
Mosto verde: obtido da destilação do mosto de fermentação incompleta.
Originário do Norte do Peru, o ceviche é feito a partir do peixe marinado num ácido e aromatizado com ají. Prato típico de pescadores, originalmente era marinado com maracujá e, com a chegada dos espanhóis, introduziu-se o limão.
O prato chegou a Lima no século 19 e foi inicialmente adotado pelas camadas pobres. Somente no século seguinte entrou no cardápio de restaurantes. No Norte do país, é comum encontrar ceviche de conchas; em Lima, de linguado e corvina; e no Sul, de frutos do mar.
